Nada de lo que en Ecuador se conoce como comida china
realmente lo es. Salir de tremendo error me costó varios momentos de confusión
y enojo cuando recién llegué a Beijing. Primero, porque no entendía nada en
aquellos menús de restaurantes chinos que no tenían fotos de los platos. Y
segundo, porque en la capital china no encontré ninguno de los platos más
famosos de los “chifas”. Ese es el término que usamos en Perú y Ecuador para
denominar a los restaurantes de comida china.
Cuando decidí venir al país de los osos panda, lo que más
me preocupaba era el idioma, pero no la comida porque era fanático de los
chifas en mi país.
A pesar de que en Ecuador, y en Latinoamérica diría yo,
todavía se piensa que en China se come todo ser viviente que camine, nade o
repte; siempre pensé que eso era más mito que realidad. En mi país, incluso se
hacen muchas bromas acusando a los cocineros de los chifas de usar gatos e
iguanas en lugar de pollo para preparar sus deliciosos platos. Aún así, la
comida no era algo que me quitaba el sueño. Estaba convencido de que podía
sobrevivir comiendo “chaulafán” y “wantán” frito por buen tiempo. “Chaulafán”
es un plato de arroz frito (parecido al “chaufán” que sí es chino), pero con
pedazos de pollo sin hueso y camarón, que comúnmente se combina con salsa de
tomate. “Wantán”, en cambio, es un bocadillo hecho con una masa parecida a la
de la empanada, relleno de camarón, frito de tal modo que el resultado final es
algo muy crocante que se sirve con una salsa roja dulce. Sabroso, muy sabroso.
Una de las primeras y mayores decepciones fue no
encontrar un plato de “chaulafán” ni una porción “wantán” frito en ningún lado.
No podía creer que los chinos que están en Ecuador nos hubieran engañado a
todos haciéndonos creer que lo que vendían era comida china. Contacté a una
amiga china que vive en Perú y le pregunté al respecto. “Los chinos adaptaron
su comida al paladar latinoamericano y crearon platos que se basan en la
gastronomía china, pero que no son exactamente iguales porque añaden otros
ingredientes y otras formas de cocción. La estrategia consiste en adaptar tu
producto a las exigencias del mercado donde quieres tener éxito”, explicó.
Sus palabras tenían sentido y me ayudaron a aceptar, de
una vez, que buscar los platos del “chifa” en Beijing era una tarea inútil, así
que comencé a probar los auténticos platos chinos. El primero que me
recomendaron “porque a todos los extranjeros les gusta”, decían mis amigos
chinos, fue el宫保鸡丁 (Gōng bǎo jī dīng). Este plato, que lleva pollo, maní, pimiento rojo seco, azúcar y
pimienta, combina lo dulce con lo picante, lo que lo hace tan peculiar y
exquisito a la vez.
Después probé
los jiǎozi
(饺子)
o raviolis chinos rellenos de cebolla, ajo y camarón; los fideos con carne 牛肉面 y la leche de soya (Dòujiāng豆浆). Todo muy rico.
Justo cuando había tomado impulso y estaba dispuesto a
arrasar con todos los restaurantes chinos que estaban alrededor de mi casa,
llegó un consejo que me hizo frenar a raya. Recuerdo que no había cumplido ni
una semana en la oficina y mi jefa, en tono formal, me dijo: “Es mejor que no
comas en esos pequeños puestos que venden comida en la calle ni en los pequeños
restaurantes porque no son limpios”. Desde ese instante seguí su consejo a
rajatabla y hoy, tres años después, puedo dar fe de que no he tenido ningún
problema estomacal desde que estoy en China.
Pronto me di
cuenta de que mi jefa no exageraba. La cuestión de la seguridad alimentaria es
algo que preocupa a muchos chinos, tanto como la contaminación. Tan serio es el
asunto que el primer ministro Li Keqiang
ha dicho en varias ocasiones: "Mejoraremos el modelo de desarrollo
económico de China, lo que supondrá que el pueblo goce de aire limpio, agua
potable y alimentos seguros". Y ha prometido resolver esos problemas
"sin clemencia y con puño de hierro".
Para todos los gustos
China tiene 23
provincias y allí viven 56 etnias. Si cada una de ellas añade sus propios
ingredientes a la comida, podemos tener una idea de lo diversa que es la comida
china. En Latinoamérica, lo que se conoce como comida china es más parecido a
la que proviene de la provincia de Guangdong porque de allí son oriundos muchos
de los primeros emigrantes chinos que llegaron a tierra sudamericana.
Sin embargo, la
gastronomía china va mucho más allá de la comida cantonesa. Comencé a recorrer
las distintas ciudades chinas y así fui dándome cuenta de que la comida china
es como un arco iris, pero de un número infinito de colores. Los raviolis
típicos de Shanghai (生煎包, Shēng jiān
bāo), el sánduche de carne de la ciudad de Xi’an que se llama ròu jiā mó (肉夹馍); y, por supuesto, la olla mongola (huǒguō, 火锅) de la provincia de Sichuan son
algunos de los platos que más recuerdo.
Precisamente la olla mongola merece una mención aparte. Para
comerla es necesario que los comensales se sienten alrededor de una olla con
una sopa muy caliente que puede ser picante. Conforme la sopa se va calentando,
se sirven platos con vegetales, así como carne de res, pollo, pescado y
cordero. La olla mongola consiste en hervir la carne, haciéndole adquirir el sabor
de la sopa. Los ingredientes son generalmente productos semielaborados, verduras
y setas, los cuales serán más sabrosos si son hervidos por largo tiempo. Por el
contrario, la carne debe cocinarse el tiempo preciso para disfrutar de su
sabor.
La sopa clara, la salsa y las
tajadas de cordero son los tres elementos indispensables. Una vez que la carne
está cocinada, se la moja con distintos tipos de salsa. La de sésamo y ajo es
una de las más comunes.
Este plato es típico de la provincia de Sichuan. Viajar a
esta tierra y probar sus platos puede ser una experiencia que, literalmente,
haga que sus ojos se llenen de lágrimas. Y no precisamente porque sea una
experiencia emotiva, sino porque allí, la palabra ‘picante’ cobra otro sentido.
No sé qué mecanismo de defensa hayan desarrollado los sichuaneses para tolerar
–y disfrutar- comida tan picante, pero lo logran. Y es que si usted cree que
por estar acostumbrado al picante de la comida mexicana ya está listo para la
comida de Sichuan, ¡se equivoca!
Cuando yo vivía en Ecuador, era un ferviente creyente de
aquella frase popular que dice: “comida mala con ají resbala”. Tal es así que
para mí toda comida podía convertirse en un manjar con solo añadir un poco de salsa
de ají (chile) licuado con tomate, cebolla y otros vegetales. Pero es distinto
cuando a la comida no hay que añadirle una salsa picante, sino que ya viene
servida con ese sabor que quema el paladar y adormece la lengua.
La última vez que comí una olla mongola con tres amigos
extranjeros, recuerdo que a ellos tres les hizo daño y al día siguiente
tuvieron mucho malestar en el estómago. Entonces eso me dejó la lección de que
a la comida sichuanesa debe respetársela y no hacerse el valiente frente a
ella.
Pero no se asuste, si usted viene a China nadie lo va a
obligar a comer algo que no le guste. Por supuesto que los chinos son muy
entusiastas al momento de organizar cenas y les gusta que los extranjeros
prueben sus platos, pero también entienden que los extranjeros no están
acostumbrados a la misma comida. Por eso, solo me queda recomendar que para
disfrutar verdaderamente la comida china hay que ponerle a nuestra actitud una
cucharada de curiosidad y dos de tolerancia.
